Keine zehn Kilometer hinter der Grenze zu Deutschland, im niederländischen Enschede, verbirgt sich das Geheimnis für den perfekten Kaffeegenuss. Genauer gesagt: in den Räumen der Produktentwickler der PCV Group, die in den vergangenen 25 Jahren so gut wie jeden namhaften Hersteller von Kaffeemaschinen mit ihrer Expertise unterstützt haben. Besonderes Know-how ist vorhanden, wenn es um Dosierprozesse geht. Zu den Kunden der „Hightech-Schmiede“ zählen führende Unternehmen aus der Konsumgüterindustrie und anderen Branchen. Viele Ingenieure, Techniker und Industriedesigner der PCV Group sind Kaffee-Experten aus Leidenschaft. Und kennen das Thema aus allen Perspektiven. Die Kaffee-Profis haben verinnerlicht, dass bei der Zubereitung eines möglichst perfekten Kaffeegenusses neben einem qualitativ ausgezeichneten Rohstoff, der Erfahrung und des „Händchens“ eines erfahrenen Baristas zahlreiche weitere Faktoren eine Rolle spielen. Kaffeezubereitung ist ein komplexer Prozess, der mit Hilfe ausgeklügelter technologischer Lösungen optimiert werden kann.

Mensch versus Maschine

Die Teilnahme an einem Baristalehrgang offenbarte Hedzer van der Kamp, einem der PCV-Experten, dass Mensch und Maschine das gleiche Ziel verfolgen: „Sowohl der professionelle Barista als auch der Hersteller einer Kaffeemaschine sind bestrebt, ein konstant hohes Qualitätsniveau zu gewährleisten, indem sie so viele Variablen wie möglich berücksichtigen. Die Technologie ist dem Menschen dabei jedoch überlegen. Zudem wird sie immer zugänglicher und erschwinglicher. Entsprechend wird der Automatisierungsgrad in Zukunft weiter steigen.” Klar ist: Kaffee ist ein Thema, das Menschen bewegt. Das Internet ist voll von einschlägigen Artikeln und Meinungen rund um das anregende Getränk. Fest steht allein, dass die Geschmäcker sehr unterschiedlich sind. Zur Versachlichung bietet sich ein Blick auf die bereits angesprochenen Variablen an.

Menge, Mahlergebnis und mehr

Alles steht und fällt mit der Qualität der Bohnen. Die Art des Anbaus, Transports und der Lagerbedingungen sowie der Röstung bestimmen sie maßgeblich. Im Zubereitungsprozess geben die Menge des Kaffees und die Beschaffenheit des Pulvers den Ausschlag. Sowohl Baristas als auch Maschinen profitieren dabei von einer qualitativ herausragenden Kaffeemühle. Einen konstanten Output mit der immer gleichen homogenen Dosis zu erreichen, sei laut van der Kamp schwierig genug. Daher entscheide sich so mancher Produzent nach wie vor häufig für ein suboptimales Ergebnis bei der Entwicklung automatischer Maschinen. Damit gibt man sich bei der PCV Group jedoch nicht zufrieden. „Als Ingenieure und Produktentwickler müssen wir auf jedes noch so kleine Detail schauen, indem wir die korrekte Dosis, eine konstante Wassertemperatur, die passende Wassermenge und den richtigen Druck immer präziser bestimmen und insbesondere immer weiter an der Kombination der verschiedenen Einflussgrößen feilen.” Ein einfaches Beispiel, bei dem sich alle Kollegen bei PCV einig sind: „Es braucht zwingend 25 Sekunden, um einen perfekten Espresso zu brühen. Der Druck, der hierbei zur Anwendung kommt, sollte das Wasser innerhalb dieser Zeitspanne durch den gemahlenen Kaffee pressen, um den richtigen Aufguss zu erzielen.“

Verkostung erforderlich

„Im Grunde genommen ist Kaffeebrühen nichts anderes als das Lösen von Kaffeefeststoffen in Wasser. Genauer gesagt geht es um die Extraktion von etwa 20 Prozent der löslichen Feststoffe jedes Kaffeepartikels. Wir nennen das Total Dissolved Solids (TDS), ein Standard, den alle Fachleute kennen.“ Weit interessanter sei laut van der Kamp jedoch die Extraktionsgleichmäßigkeit. Eine Tasse mit zu wenig extrahiertem Kaffee sei oft schwach und habe einen sauren Geschmack, während eine zu starke Extraktion zu einem beißenden, bitteren und starken Kaffeearoma führe. Wenn beide Extraktionsstufen im Kaffee zusammenkommen, habe er einen muffigen Geschmack − auch wenn der TDS-Wert passt. „Nur durch Messungen und sensorische Bewertungen − sprich: die Verkostung des Kaffees − ist es möglich, die Mängel im Design einer Maschine zu erkennen”, weiß van der Kamp.

Nationale Unterschiede

Das Gleichgewicht zwischen Stärke, Extraktion und Brühformel, das für den Geschmack einer guten Tasse Kaffee benötigt wird, ist international im Extraktions-Diagramm (Brewing-Control-Chart) für die Kaffeezubereitung festgelegt. Von diesem Diagramm haben sich verschiedene amerikanische und europäische Varianten etabliert. Beim Espresso sind die Unterschiede im Geschmack zwischen (Mittel-)Europa und Italien, der Heimat des Espressos, sehr groß. „Auch wenn wir alles unter Kontrolle haben, bilden in der Praxis alle kleinen Abweichungen zusammengenommen ein Muster. Dieses Muster kann zudem durch z.B. Reinigung oder eine Dosierabweichungen gestört werden.“ Die Kunst bestehe darin, innerhalb der Grenzen des Extraktionsdiagrammes für die Kaffeezubereitung zu bleiben und gleichzeitig die Bandbreite aller Faktoren, die eine gute Tasse Kaffee ausmacht, auszunutzen. „Dies geschieht durch die Anpassung verschiedener Stellschrauben und Kombinationen. Genau dieses Finetuning sorgt dafür, dass unser Handwerk so viel Spaß macht.“

Zweite Meinung

Die Experten der PCV Gruppe werden regelmäßig um eine zweite Meinung zu nicht optimal arbeitenden Kaffeemaschinen oder um Beratung in Konstruktions- und Qualitätsfragen gebeten. Sie verfolgen einen systematischen Ansatz, der zusammen mit einem großen Erfahrungsschatz sowie theoretischem und praktischem Wissen bei der Weiterentwicklung hilft. „Es gibt eine zunehmende Anzahl von Designvariablen, die sich auf das Endergebnis auswirken. Egal ob kompakte, halb- oder vollautomatische Maschine, Endverbraucher oder Profi − Kaffee ist sehr persönlich und wird es immer mehr. Für uns ist es daher sehr wichtig, eine optimale Leistung innerhalb der Parameter zu erreichen. Gefragt ist das reibungslose Zusammenspiel zwischen Mensch und Technik“, beschreibt van der Kamp die Herausforderung.

Was bringt die Zukunft?

Bei der PCV Group ist man davon überzeugt, dass die Kaffeemaschinen immer intelligenter werden und die Ansprüche der Anwender steigen. Infolgedessen prognostizieren die Experten, dass in Zukunft auch im Konsumgüterbereich immer smartere Technologien verwendet werden, die bisher vor allem aus Kostengründen noch nicht zum Einsatz kommen oder noch nicht zur Verfügung stehen. Dabei geht es vor allem um Sensoren, die die Dosierung, Kaffeemenge und Mahlkonsistenz überwachen. Kaffeemaschinen werden zum größten Teil noch immer auf Basis von Feed-Forward-Systemen gebaut. Der Schwerpunkt werde sich auf Feedback-Systeme verlagern. „Durch das Internet der Dinge und stärker individualisierte Mischungen wird sich der Kaffeebereich in den nächsten zehn Jahren immer stärker diversifizieren“, blickt van der Kamp voraus. Und der professionelle Markt? „Professionelle Anwendungen werden weiterhin der Motor der Entwicklung sein. Es ist zu erwarten, dass halbautomatische Maschinen zunehmend von vollautomatischen Maschinen verdrängt werden. Das hängt damit zusammen, dass Betriebe heute alle in der Lage sein möchten, die perfekte Tasse Kaffee zu servieren, aber nicht jeden zum Barista ausbilden können.“ Eine Erkenntnis wird jedoch auch weiterhin Bestand haben: „Es wird immer 25 Sekunden dauern, eine perfekte Tasse Espresso aufzubrühen.”

www.pcvgroup.de